Los ATIs (Inhibidores de Amilasa-Tripsina)

Aquí es donde la genética del trigo enano juega un papel crucial. Para que el trigo sea resistente a plagas, se seleccionaron variedades con altos niveles de ATIs.

¿Qué son? Son proteínas de defensa natural del grano que impiden que los insectos digieran el almidón del trigo.

Impacto en humanos: Los ATIs no son digeribles por nosotros y actúan como potentes activadores de la inmunidad innata en el intestino. Estimulan el complejo TLR4 (Toll-like receptor 4), lo que genera una inflamación de bajo grado, incluso en personas que no son celíacas. Esta inflamación altera el moco intestinal y debilita la barrera física.

FODMAPs y la Microbiota

El trigo es una fuente importante de fructanos (un tipo de carbohidrato de cadena corta o FODMAP).

• Fermentación: Debido a la estructura densa del grano moderno y el procesamiento rápido (panes con fermentaciones cortas de 2 horas en lugar de 24), estos fructanos llegan intactos al colon.
• Alteración de la microbiota (Disbiosis):
  • Las bacterias fermentadoras producen gases rápidamente, dilatando el intestino.
  • Si hay un consumo excesivo, se puede favorecer el crecimiento de bacterias proteolíticas sobre las sacarolíticas, alterando el equilibrio del microbioma.
  • Un microbioma en desequilibrio produce menos butirato (un ácido graso esencial que mantiene «selladas» las paredes del intestino).